Manifesto

På Restaurang VRÅ har vi höga ambitioner. Vi vill visa att det är möjligt att driva en hållbar restaurang ur ett helhetsperspektiv. Det handlar inte bara om råvaror, klimatpåverkan, rengöringsprodukter, avfallssortering och lokala cirkulära matsystem, där vi varje dag gör hållbara val på ett konkret sätt i verksamheten. Det handlar också om att driva hållbar utveckling inom sociala frågor såsom jämställdhet och jämlikhet i restaurangbranschen och samhället. Vi är innovatörer som leder utvecklingen av en modern och hållbar restaurangbransch.

Vi har valt att följa naturen istället för att försöka tämja den. Våra grönsaker är i säsong och kommer från lokala odlare, och fisken vi serverar är hållbart fångad. Menyn varierar från dag till dag beroende på vad säsongen och naturen erbjuder oss.

Att arbeta kompromisslöst på det här sättet kräver aktiva val varje dag. Därför har vi under de senaste åren arbetat med en rad olika projekt, varav flera har blivit en naturlig del av vår dagliga verksamhet.

Nolltolerans

Vi har nolltolerans mot sexism, rasism, homofobi och transfobi. Detta är något vi aktivt arbetar med varje dag genom att utbilda vårt team och genom att låta personalen fylla i en anonym enkät varannan vecka om sin arbetssituation.

Odlingsbolaget Svalan & Bokashi

Vi driver en ekologisk takodling tillsammans med odlingskollektivet Odlingsbolaget Svalan på hotellets fjärde våning. Ett av de innovativa cirkulära systemen vi har utvecklat tillsammans är att fermentera och kompostera vårt matavfall från köket med bokashimetoden. Detta gör att teamet på Svalan kan hämta vårt avfall och omvandla det till näring och jord till takodlingen. Ett lokalt cirkulärt system som har förvandlat tonvis av matavfall till nya grönsaker – utan att lämna hotellet.

Förädling av råvaror

En viktig fråga för oss är hur vi kan optimera användningen av alla råvaror som kommer in i restaurangen. Idag bygger våra alkoholfria dryckesparningar och cocktails på rester från köket, såsom päronkärnor, dillstjälkar och äppelskal. Efter att infusioner och sockerlag har silats används resterna till att smaksätta sprit till framtida cocktails.

VRÅ x Reframing

VRÅ x Reframing är ett projekt och en community som initierats och drivs av Sofia B Olsson, driftchef på VRÅ, för att driva utvecklingen av en hållbar restaurangbransch. Genom att bjuda in innovativa kvinnliga kreatörer till samarbete och samskapande har vi sett nya idéer och lösningar ta form på fantastiska sätt.

VRÅ x Reframing – Emelie Höcks & Carolina Härdh

Det första VRÅ x Reframing-projektet handlade om att ta tillvara matsvinn i form av skal, tång och sköljvatten från ris. Dessa restprodukter sparades och förädlades av designerna Emelie Höcks och Carolina Härdh, som skapade en pall och en bänk till restaurangen – en tydlig demonstration av hur man kan bygga ett lokalt, hållbart cirkulärt system som lyfter matsvinn till en ny nivå.

VRÅ x Reframing – Framtidens Krogkultur

Sofia B Olsson var en av initiativtagarna till Metoo-uppropet #härtardetslut. Ur den gemenskap som skapades genom detta startade hon, via VRÅ x Reframing, föreningen Framtidens Krogkultur för att möjliggöra verklig förändring. Föreningen fokuserar initialt på konkreta initiativ för en mer jämlik arbetsmiljö, utbildning och ledarskap inom restaurangbranschen.

VRÅ x Reframing – Mothers in Residence

Mothers in Residence är en förening för konstnärliga mödrar. Tillsammans med dem anordnade vi en dag med workshop och middag för att dela erfarenheter och diskutera frågor som: Hur kan vi kombinera moderskap, egenföretagande och kreativitet? och Kan vi dela erfarenheter, utmaningar och lösningar för att hitta en hållbar utveckling och samarbete inom denna gemenskap?

Scary Seafood Project

Sofia bjöd in kockkollegor till en gastronomisk workshop om hur man kan använda råvaror från havet som vanligtvis inte tas tillvara. Tillsammans med forskare från Göteborgs universitet undersökte vi nya arter i våra hav, deras möjligheter och begränsningar.

Årets Hållbara Innovatör

Sofia B Olsson och Lotta Klemming är pionjärer när det gäller att använda stillahavsostronet som växer i Sverige för kommersiella ändamål. VRÅ blev den första restaurangen i Sverige att servera dessa ostron och skapade en trend som ledde till fler arbetstillfällen, minskade transporter och en förbättrad havsmiljö. För detta banbrytande arbete tilldelades VRÅ utmärkelsen "Årets Hållbara Innovatör" år 2018.

Elektricitet

Vår el är 100 % förnybar och kommer från grön energi. Vi använder även fjärrvärme och fjärrkyla och samarbetar med Göteborg Energi genom att omvandla avfall till ny energi. Vår belysning styrs av en timer, vilket innebär att när restaurangen är stängd eller mitt på dagen minskas energiförbrukningen.

Vatten

Vi använder ultrarent vatten och ozonvatten istället för kemiska rengöringsmedel. Dessutom sparas allt överblivet vatten från karaffer i matsalen för att användas till golvrengöring efter varje service.